La vanille dans tous ses états

Qui ne connait pas la vanille ? En extrait liquide, en gousses, dans les plats sucrés (les glaces ou entremets) ou salés (poisson avec sauce à la vanille), elle fait partie de notre quotidien.

Comme si cela avait toujours été le cas.

Pourtant, la vanille a une histoire.

Racontons celle de Tahiti

Historique de la vanille

En Polynésie française, elle a droit à quelques surnoms. Or noir de Polynésie. Ou bien son nom scientifique qu’on emploie peu, « Vanilla X Tahitensis ».

L a vanille de Tahiti a connu des temps glorieux avant de devenir plus rare. Des difficultés de production ont abaissé les volumes mais pas sa notoriété.

Aujourd’hui, même si elle représente à peine 1% de la production mondiale, la vanille de Tahiti demeure la référence pour les cuisiniers du monde.

Pour trouver les origines de la vanille en général, il faut se rendre jusqu’au Mexique. Les Aztèques employaient déjà la vanille. Celle-ci permettait de parfumer le cacao. Suite aux différents échanges entre populations, des plants de vanille arrivent jusqu’à la Réunion. Là, un problème majeur se pose. Les abeilles qui pollinisent la fleur de vanille au Mexique n’existent pas à la Réunion.

L’histoire a retenu le nom d’Edmond. Il s’agit d’un jeune esclave qui mis au point une méthode de polonisation manuelle qu’on utilise encore de nos jours.

En 1848, une frégate commandée par l’amiral F.Hamelin va, sans le savoir, bousculer l’histoire. La frégate « Virginie » va transporter de la vanille des Philippines vers les îles de la Polynésie française, en particulier Tahiti. Tout d’abord, ces plants sont réservés à des particuliers qui vont les installer dans leur jardin. Puis, au fur et à mesure de croisement, la vanille de Tahiti va prendre son appellation définitive déjà évoquée, « Vanilla X Tahitensis ».

A partir de 1880, la production progresse jusqu’à devenir exportable.

La production de la vanille de Tahiti

Depuis des dizaines d’années, la production de vanille de Tahiti baisse graduellement jusqu’à occuper une place minime dans le marché de la vanille. Environ 1%.

A cause de cette production en régression, les prix des gousses augmentent, car la demande reste toujours aussi forte.

P renons quelque dates clés. En 1949, la production repart à la hausse après le conflit mondial. 300 tonnes de vanille de Tahiti voient ainsi le jour.

Un peu moins de 20 ans plus tard, en 1967, la production a chuté à 132 tonnes. Enfin, en 1977, seulement 7 tonnes arrivent sur le marché.

Comparons maintenant la production de vanille au niveau mondial. Madagascar en fournit environ 1000 tonnes, et l’Indonésie, le double.

A plusieurs reprises et avec des plans de relance mis en chantier, la vanille retrouve un peu de sa superbe. En 2014, 25 tonnes. Mais les années qui suivent affichent à nouveau une baisse sensible. 13,5 tonnes en 2015, 11 tonnes en 2016.

En 2017, un nouvel élan permet à la vanille de Tahiti de cumuler 16,5 tonnes mais la production repart à la baisse les années suivantes. 15 tonnes en 2018, 13 tonnes en 2019 et 9,5 tonnes en 2020.

Un autre facteur aggravant vient perturber cette production. Une exploitation de vanille à une durée de pleine production d’environ 7 ans. Au-delà, les plants deviennent moins productifs.

Abordons maintenant un autre chapitre qui va peut-être aider à comprendre pourquoi la production de la vanille de Tahiti reste si difficile.

Le processus manuel de fécondation de la vanille

Lorsque la vanille se trouvait au Mexique ou en Indonésie, la pollinisation se faisait par une variété spécifique d’abeilles. La Mélipone.

Mais cette espèce d’abeille n’existe pas en Polynésie française. La fécondation de la fleur de vanille se fait donc manuellement.

Tout se fait fleur par fleur, cette méthode complexe n’ayant jamais pu être mécanisée. En premier lieu, la « marieuse » (nom de la personne qui assure la pollinisation manuelle), saisit très délicatement le dessous de la fleur en plaçant un doigt sur la corolle afin de ne pas l’abimer.

Elle accède ainsi au « labelle » qui renferme ce que sera la gousse de vanille. Celui-ci doit être fendu au moyen d’une épine de citronnier ou d’un petit morceau de bambou pointu. Avec cet outil improvisé, la marieuse peut ensuite soulever l’organe mâle de la fleur (qui porte le nom de rostellum) puis le mettre en contact avec l’organe femelle (appelé l’anthère). Les deux sont pressés l’un contre l’autre pour assurer la fécondation.

Ensuite, la marieuse passe au plant de vanille suivant. Elle peut ainsi « marier « de 1000 à 1500 fleurs chaque jour.

Le marché de la vanille mondiale

Donnons d’emblée quelques chiffres. On estime le volume du marché de la vanille à 2,16 milliards de dollars pour 2024. L’évolution des transactions devrait porter ce chiffre à près de 2,5 milliards de dollars en 2029.

V oici les principaux pays producteurs…

• Mexique
• Chine
• Madagascar
• Indonésie

… et les principaux importateurs.

• France
• Etats-Unis
• Allemagne

Il faut souligner que Madagascar reste l’acteur principal de la vanille dans le monde avec une production qui atteint plus de 50% du volume global.

Toutefois, l’Indonésie augmente sensiblement sa production d’une année sur l’autre et représente déjà un concurrent sérieux.

A quels usages sont destinées les gousses de vanille importées ? En majeure partie pour le secteur agro-alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Ce dernier segment utilise les propriétés antioxydantes et anticancérigènes de la vanille.

Pour le secteur alimentaire, la demande croissante en produits aromatisés à la vanille (boissons, glaces…) a dopé le marché, notamment pour l’ Amérique du Nord, en forte demande sur ces postes.

Il demeure bien évident que les pays à faible coût de main-d’œuvre restent favorisés pour cette culture qui n’est pas industrialisée.

Madagascar a produit près de 3000 tonnes de vanille en 2020. D’autres contrées au faible coût de main-d’œuvre commencent à émerger sur le marché de la vanille.

Ainsi, l’Ouganda a participé au commerce de la vanille avec 185 tonnes produites en 2020. Les Comores débutent elles aussi dans cette nouvelle culture.

La Tanzanie reste aussi un producteur qui fait autorité sur le sujet. De 230 tonnes produites en 2015, le pays est passé à 1950 tonnes en 2020.

Au milieu de toute cette production, la vanille de Tahiti continue d’intéresser particulièrement le monde de la gastronomie.

Contre toute attente, elle reste celle dont le parfum reste le plus exaltant.