La vanille de Tahiti : richesse culturelle et culinaire

La vanille de Tahiti reste une des traditions les plus ancrées dans la culture polynésienne. Cette richesse des îles que l’on appelle aussi « l’or noir de Polynésie française » continue de distiller son parfum délicat et subtil à travers le monde.

P artons à la découverte de cette vanille pas comme les autres.

L’histoire et la culture de la vanille de Tahiti

La vanille de Tahiti se présente comme une liane qui s’enroule autour d’un tuteur.

En 1848, des missionnaires catholiques ramènent des plants en Polynésie française depuis les Philippines. Il s’agit d’une hybride entre deux plantes. Vanilla Planifolia et Vanilla Odorata.

Cet assemblage va lui conférer un parfum unique qui rend aujourd’hui la vanille de Tahiti très recherchée pour ses caractéristiques très particulières.

La plante trouve un lieu idéal pour prospérer. Le climat tropical des îles (chaud et humide) restent la condition obligatoire pour que la vanille puisse proliférer. Ajoutons à cela une terre riche en nutriments de toutes sortes, qui va aussi favoriser la culture de la plante.

Par ailleurs, il fallut faire face à une première difficulté. L’abeille qui participe à la pollinisation de la vanille n’existe pas en Polynésie française. Une technique de pollinisation manuelle qui existe encore de nos jours a permis de poursuivre l’aventure.

Au fil du temps, les techniques se sont améliorées. Notamment au niveau de la récolte et du séchage. Ce dernier dure plusieurs mois ! Cette dernière étape permet d’obtenir de belles gousses de vanille aux notes florales puissantes et à la saveur épicée.

Maintenant, puisque ce billet se veut ludique, abordons un sujet transversal.

Quels sont les préjugés et les idées reçues au sujet de la vanille ?

Une première idée, en général émise par des personnes qui l’utilisent peu, prétend que toutes les vanilles se valent. Il faut savoir que la vanille de Madagascar reste la plus répandue dans le monde. La vanille de Tahiti, dont la production a du mal à décoller ces dernières années, reste la plus prisée par les cuisiniers. Son arôme est décrit par ces spécialistes comme le plus puissant parmi les variétés de vanilles existantes.

Autre préjugé. La vanille ne s’utilise que dans les desserts.

Bien évidemment, on a plus l’habitude de rencontrer des saveurs de vanilles dans une glace ou autre entremet.

T outefois, il faut souligner qu’on la retrouve également dans des plats de viandes et de poissons. Elle permet aussi de confectionner des sauces et entre dans la composition de marinades.

Une autre idée reçue dit que la vanille reste un produit bon marché. En fait il faut savoir que la vanille (et à fortiori celle de Tahiti) demeure une des épices les plus chères du monde. Sa culture longue et complexe justifie amplement le prix de la vanille.

Pour information, la vanille de Madagascar se vendait environ 250 € le kilogramme en 2021. Pour d’autres variétés moins communes, le prix pouvait aller jusqu’à 290 € le kilogramme pour la même période.

« La vanille se conserve indéfiniment, comme le miel. » Cette affirmation est fausse. Si effectivement le miel n’a pas de date de péremption, la vanille a une durée de conservation limitée, comme tous les produits frais. Conservées à l’abri de la lumière dans un endroit sec et plutôt frais, vos gousses de vanille non ouvertes peuvent se garder de 1 à 2 ans.

Une petite dernière pour terminer.

D’aucuns disent que la vanille de Tahiti reste forcément plus onéreuse que la vanille de Madagascar.

En fait, le prix des gousses de vanille dépend de plusieurs facteurs qui peuvent influencer le prix final.

Ainsi, il peut arriver que la vanille de Madagascar se révèle parfois plus chère sur le marché que la vanille de Tahiti.

Le métier de préparateur

En premier lieu, il faut dire que plusieurs métiers gravitent autour de la culture de la vanille. L’un d’entre eux se révèle très particulier. Il s’agit de celui de préparateur. Celui-ci est en charge des phases de mûrissement et de séchage des gousses.

Pour ce faire, il achète directement des gousses de vanille aux producteurs. Ensuite, celles-ci sont méthodiquement lavées. Une fois propre, nos amies les gousses de vanilles vont pouvoir passer au soleil !

On les expose tôt le matin. L’opération prend 3 ou 4 heures par jour. Après leur exposition au soleil, les gousses sont stockées dans des draps puis mises dans des caisses. Le reste de la journée sert à faire « transpirer » les gousses de vanille. Cette opération sera renouvelée chaque jour durant un mois. A chaque passage du soleil aux draps, la gousse de vanille est aplatie à la main et lissée. Elles vont finir par devenir plus légères.

E nsuite, intervient la séquence de séchage. Cette fois-ci, elles sont mises à l’ombre dans un endroit bien aéré.

Cette opération prend 40 jours. Quand elles ont perdu le maximum d’humidité possible, on les enferme dans une caisse pendant 90 jours pour parfaire leur affinage.

Le métier de préparateur de vanille s’apprend sur le long terme. Il existe bien évidemment des formations de base, mais le préparateur a besoin d’expérience acquise au long cours pour donner le meilleur de lui-même et produire la meilleure vanille possible.

Terminons par la réponse à une question qui revient souvent quand on parle de vanille.

Combien de temps peut-on la conserver ?

D’aucuns prétendent que les gousses de vanille se conservent indéfiniment, un peu comme le miel pour lequel il n’y a pas de date de péremption. Cela aussi fait partie des nombreuses idées reçues sur le sujet. En réalité, en stockant vos gousses de vanille dans un endroit sec et frais et surtout abrité de la lumière, vous pouvez espérer garder votre vanille de Tahiti pendant 1 ou 2 ans. L’endroit idéal reste un placard ou un tiroir.

Toutefois, il faut savoir que, en vieillissant, la gousse de vanille perd de son arôme. Elle se ratatine et se dessèche. Il vaut mieux donc ne pas trop attendre pour en profiter. Certains recommandent de les envelopper dans du papier sulfurisé ou de les disposer simplement dans un contenant hermétique.